Ogni volta che si torna in Marocco, anche solo dopo un anno, si resta stupiti della velocità e della profondità dei cambiamenti in atto. E’ un paese che evolve rapidamente, sotto la spinta tumultuosa di una popolazione giovanissima e di un governo centrale – in pratica del Re – che ha ben chiara la direzione: uno sviluppo non a tutti i costi, ma che tiene conto delle caratteristiche del paese e della sua economia. Infatti, uno dei cardini di questo processo è l’agricoltura: il piano Maroc Vert prevede interventi importanti per favorire una modernizzazione dell’agricoltura, ma accanto, un impegno forte per supportare le piccole produzioni marginali, i territori svantaggiati, le tipicità locali. E in questo contesto le idee e le proposte di Slow Food suscitano grande attenzione, anche presso le istituzioni e la crescente borghesia cittadina. Non a caso in Marocco l’associazione Slow Food (che oggi conta circa 300 soci) sta crescendo e si sta radicando in modo importante.

Nell’ultimo viaggio organizzato dalla Fondazione Slow Food, abbiamo avuto la possibilità di muoverci nel Rif, una delle aree più povere e più inquiete del paese. Qui le strade tornano a essere le piste sconnesse che eravamo abituati a percorrere nel Marocco di vent’anni fa, i villaggi sono isolati, con pochissimi servizi, la gente è per lo più analfabeta. Ma la zona è bellissima, con scenari di montagne e aree agricole ancora intatti. Abbiamo visitato in quest’area il neo Presidio del sale di Zerradoun, un sale che le donne ricavano facendo evaporare l’acqua salata che sgorga da un pietroso fondovalle.

Grazie al sostegno del Convivium spagnolo di Valencia e del Ministero del Commercio marocchino oggi la cooperativa dispone di un locale di stoccaggio e lavorazione e di macchinari utili per iodare il sale. Ma le vendite sono ancora insufficienti e i prezzi bassi, mentre la fatica che comporta l’estrazione e il trasporto del sale – tutto avviene a dorso di mulo – meriterebbero un valore aggiunto maggiore. Ed è appunto l’obiettivo che il Presidio si è dato; il progetto, sostenuto dalla Regione Piemonte, prevederà la missione tecnica di un esperto sul sale per migliorare le caratteristiche del prodotto, l'acquisto di un nuovo mulino per la macinazione - quello in loro possesso al momento è obsoleto e arrugginito - , l'organizzazione della presenza a Terra Madre e la vendita del sale al Salone del Gusto del prossimo ottobre.



Il viaggio è stato anche l'occasione per visitare la comunità di produttrici di cus cus artigianale di Asjen e la comunità di produttrici di fichi e susine essiccate di Taounate.

Nel Rif, la comunità di cuscus, costituita da 20 donne, porta avanti una tradizione che è sinonimo di sapere manuale. Con veloci - ma accurati e sapienti - gesti delle mani, il cuscus viene “cocciato” dalle donne più anziane: la semola viene mescolata con acqua e sale e poi passata al setaccio per ottenerne il giusto calibro. La comunità vorrebbe produrre un cuscus biologico e garantire la tracciabilità di tutta la filiera, per poter vendere il prodotto non solo a livello locale ma anche a livello internazionale.

La cooperativa di fichi, invece, si trova in una zona ricca d'acqua - non a caso il suo nome è les sources de Buadel - vocata per le varietà Naboul e la varietà Goudane, dal colore nero e dalla forma rotonda. Le produttrici sono dotate di un essiccatoio a pannelli solari e a gas e riescono a commercializzare il prodotto sul mercato locale. Vorrebbero però migliorarne la qualità, convertirsi al biologico e diversificare la produzione, per ora troppo legata alla stagionalità dei frutti, producendo cuscus nei mesi invernali.

La cooperativa di cuscus e quella di fichi essiccati parteciperanno a Terra Madre 2010 e a Terra Madre Toscana per uno scambio di problemi, conoscenze, idee.


Per maggiori informazioni
Michela Lenta
m.lenta@slowfood.it