In Macedonia, nel cuore della penisola Balcanica, è nato il
Presidio dello slatko di fichi selvatici, che coinvolge alcuni villaggi dalla sponda macedone del lago Dojran sin oltre le sponde del fiume Vardar, all'estremo confine con la Grecia, nella regione del Sud-Est della Macedonia. Lo slatko di fichi selvatici è il primo Presidio di questo piccolo Paese, per secoli crocevia di persone, religioni e culture, oggi vero e proprio tesoro nascosto di tradizioni gastronomiche e culturali.
Nelle municipalità di Bogdanci, Gevgelja, Dojran e Valandovo, i fichi sono raccolti dalle piante spontanee che crescono nei terreni del demanio. Sono gli uomini a preoccuparsi della raccolta, mentre le donne – quelle riunite dal Presidio sono una ventina – si dedicano alla lunga e laboriosa preparazione di una composta che rende edibile e gradevole un frutto altrimenti immangiabile. Prima di tutto occorre far bollire i fichi per ben nove volte, per eliminare il latte. Solo a questo punto, rilasciano il contenuto zuccherino e possono essere messi a scolare.
A parte, si prepara lo
sherbet, uno sciroppo di acqua e zucchero, al quale sono poi aggiunti i fichi. Lo slatko così ottenuto cuoce per circa un'ora e, al termine, si aggiunge il limone, per mantenere vivo il colore dei fichi. Quando si è raffreddato e i fichi hanno assorbito lo sciroppo, si confenziona in vasetti di vetro.
La ricetta di questo prodotto unico è patrimonio di pochissime donne: lo slatko di fichi selvatici è prodotto esclusivamente in casa, per la famiglia, e non si trova sul mercato (con l’eccezione di piccolissime quantità vendute tramite il passaparola). La Macedonia, inoltre, non si è ancora dotata di una legislazione sulle produzioni tipiche e, allo stato attuale, è impossibile ottenere le certificazioni necessarie per vendere questa composta sul mercato.
L’obiettivo del Presidio è di passare da una preparazione esclusivamente casalinga a una produzione artigianale di qualità.
La prima attività realizzata è stato uno scambio di esperienze con il Presidio dello slatko di prugne bosniaco, organizzato nel mese di aprile. Jasmina Sahovic, referente del Presidio bosniaco (un progetto molto simile, non solo per la tipologia del prodotto, ma anche per problemi e contesto di partenza) ha visitato le produttrici macedoni, mettendo a disposizione l’esperienza maturata in Bosnia negli ultimi tre, quattro anni (questo scambio testimonia la crescente solidità della rete Terra Madre Balcani, che si riunirà per la prima volta a Sofia, dal 16 al 18 luglio).
Seguendo l’esempio delle produttrici bosniache, il 27 giugno, le donne del Presidio hanno creato un'associazione. A breve, inoltre, definiranno il disciplinare di produzione, in collaborazione con Francesco Sottile (tecnico della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e docente presso la Facoltà di Agraria dell'Università di Palermo) e con Jasmina Sahovic.
La seconda fase del Presidio prevederà l’allestimento di un laboratorio di produzione a norma, la messa a punto di un packaging adeguato e la promozione del prodotto.
La realizzazione del Presidio è stata possibile grazie all'impegno del convivium Slow Food di Sharplaninska-Mavrovo, Rostushe. La condotta, nata soltanto un anno e mezzo fa, sta svolgendo un lavoro importante per salvaguardare le tipicità del paese: lavoro che va dalla mappatura dei prodotti tipici e tradizionali all’organizzazione di eventi, come Janecka Vecer, che si terrà a fine luglio, all'interno del parco nazionale di Mavrovo.
Il Presidio dello slatko di fichi selvatici parteciperà alla prossima edizione di Terra Madre e avrà a disposizione uno stand al Salone del Gusto, in un’area dedicata ai Balcani.
