| Fondazione Slow Food per la Biodiversità ONLUS |
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01/04/2010 |
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Olio di Argan: un manuale di degustazione in arabo per le produttrici
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L’argan, Presidio Slow Food dal 2002, è un albero endemico del Marocco; simile all’olivo, cresce solo sulla costa meridionale tra Safi, a nord, e Goulimime, a sud, resistendo alle condizioni climatiche tipiche della regione: la siccità e l’arsura. In queste zone, dove da millenni cresce in modo spontaneo, ha un ruolo fondamentale per l’equilibrio ecologico e la protezione della biodiversità, contrastando l’avanzamento del deserto, ma è anche una preziosa risorsa nutritiva e economica. L’olio ricavato dalle sue bacche, infatti, è ingrediente importante per la cucina berbera, possiede virtù mediche e cosmetiche; inoltre, la sua estrazione avviene secondo antiche tecniche tramandate di madre in figlia da secoli.
A partire dal 2002, l’olio di argan, uno tra i primi prodotti extraeuropei sul quale si sono concentrati l’attenzione e l’impegno della Fondazione Slow Food, è diventato Presidio Slow Food. Da allora, grazie alla collaborazione tra Zoubida Charrouf (docente presso l’Università di Rabat), le produttrici e la Fondazione Slow Food e grazie al sostegno della Regione Piemonte, sono state realizzate diverse attività per migliorare la filiera produttiva e per formare le produttrici sulle tecniche di degustazione del prodotto.
Il primo passo è stato la realizzazione di un ricettario a base di argan, distribuito in Italia e in Marocco per promuovere il consumo dell’olio di argan. Le 33 ricette marocchine sono state raccolte tra alcune donne produttrici e gli chef Choumica Chafay, Gad Azran e Meryam Cherkaoui.
Nel luglio 2009 si è tenuto un seminario di formazione, presso l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ha previsto una tavola rotonda sull'olio di semi e lezioni teoriche e pratiche sulla degustazione, per dare ai produttori gli strumenti utili a riconoscere, controllare e valorizzare le caratteristiche organolettiche dell'olio di argan.
 A completamento del progetto, la Fondazione Slow Food ha realizzato un manuale di degustazione dell'olio d'argan, in collaborazione con Diego Soracco, autore della guida agli oli extravergini ed esperto di oli, e con Erik Vassallo, che si è occupato in particolare dell'educazione sensoriale. Pubblicato in lingua francese e in lingua araba, il manuale spiega in maniera semplice e immediata, anche attraverso illustrazioni, le varie fasi di degustazione dell’olio.
Il manuale sarà presto affiancato da un dvd in amazigh, lingua dei berberi del Marocco meridionale (altrimenti conosciuta come beraber), realizzato in parte con filmati dell'Università di Pollenzo.
Il Manuale di degustazione dell'olio d'argan può essere scaricato dal sito della Fondazione nella sezione delle pubblicazioni .
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